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Coq au vin bourguignon : la véritable recette traditionnelle

undefined undefined 17 mai 2025 undefined 07h00

Lucille Pasquier

Ah, le coq au vin ! Ce plat bourguignon emblématique fait partie des légendes de la cuisine française. On te propose ici la véritable recette traditionnelle du coq au vin, celle qu’on se transmet de génération en génération en Bourgogne, avec du vin local, des astuces de grand-mère et même quelques anecdotes croustillantes.

Enfile ton tablier, on attaque !

Ingrédients traditionnels (pour 6 personnes)

  • Volaille : 1 coq fermier ~3 kg découpé (à défaut un gros poulet fermier bien élevé)
  • Vin rouge : 1 bouteille de Bourgogne corsé (ex : Nuits-Saint-Georges ou Gevrey-Chambertin)
  • Marinade aromatique : 2 carottes, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier), 4 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre
  • Garniture : 250 g de lardons fumés, 250 g de champignons de Paris, 12 petits oignons grelots
  • Liquides & divers : 20 cl de fond de veau (ou bouillon), 5 cl de cognac (ou marc de Bourgogne), 2 c.à.s. de farine, 50 g de beurre, huile, sel et poivre

Préparation : marinade et mise en place (la veille)

  1. Mariner le coq : La veille au soir, place les morceaux de coq dans un saladier avec les carottes en rondelles et l’oignon émincé. Arrose le tout avec le vin rouge (garde un verre de vin de côté pour toi, tu l’as bien mérité) et ajoute le bouquet garni et les épices. Couvre et laisse au frais au moins 12 heures. (Oui, c’est long, mais la marinade est essentielle pour attendrir la viande et infuser les saveurs !)

  2. Mise en place du lendemain : Le jour J, sort tes morceaux de coq de la marinade et éponge-les bien avec du papier absorbant (sinon, bonjour les projections d’huile). Filtre la marinade et réserve ce vin infusé d’aromates. Sépare également les légumes de la marinade. Prépare à part tes champignons émincés, tes lardons et épluche tes oignons grelots.

Cuisson pas-à-pas du coq au vin (le jour J)

  1. Saisir la viande : Dans une grande cocotte en fonte, fais fondre une noix de beurre avec un filet d’huile. Fais dorer les lardons quelques minutes puis mets-les de côté. Dans la même cocotte, fais revenir les morceaux de coq sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Procède en plusieurs fois si nécessaire (on ne veut pas bouillir la viande). Sale et poivre légèrement à ce stade.

  2. Flamber au cognac : Quand le coq est bien coloré, ajoute les légumes de la marinade dans la cocotte et fais-les revenir 5 minutes. Saupoudre ensuite la farine sur le tout (on singer la préparation, comme on dit en cuisine) et mélange bien pour enrober viande et légumes – cela épaissira la sauce. Verse le cognac dans la cocotte bien chaude et, attention les sourcils, approche une flamme pour enflammer les vapeurs d’alcool. Cette étape est facultative mais apporte un petit goût caramélisé bien sympa.

  3. Faire mijoter : Remets les lardons dorés avec le coq. Verse la marinade filtrée petit à petit dans la cocotte, ainsi que le fond de veau. Porte à ébullition en grattant bien le fond pour décoller les sucs, puis couvre et baisse à feu doux. Laisse mijoter environ 2 heures à petit frémissement. Le coq va cuire tout doucement dans le vin et s’attendrir. Remue de temps en temps et ajoute un peu d’eau ou de bouillon si la sauce réduit trop.

  4. Ajouter la garniture : Vers la fin de la cuisson, profite-en pour faire revenir à part les champignons émincés et les oignons grelots dans une poêle avec un peu de beurre. Quand le coq a fini de mijoter (la viande doit presque se détacher toute seule des os), ajoute champignons et oignons dans la cocotte. Donne encore 5 minutes de feu doux ensemble pour que les saveurs se mélangent. Goûte et rectifie l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

Astuces traditionnelles pour un coq au vin inoubliable

  • Le choix du vin, la règle d’or. Un vin de Bourgogne de qualité moyenne ou supérieure est idéal (Pinot noir fruité, pas trop tannique) pour sublimer le plat. Classiquement, on opte pour un Côte de Nuits ou Côte de Beaune robuste (Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges…). Inutile de dégainer la Romanée-Conti à 1000€, mais un reste de bonne bouteille fera l’affaire et n’oublie pas d’en prévoir pour servir à table.
  • Patience et longueur de temps – La tradition, c’est de prendre son temps. Une marinade d’une nuit et une cuisson lente, c’est le secret. Si tu utilises un vrai coq (plus ferme qu’un poulet), n’hésite pas à mijoter plus longtemps (3 heures voire plus à feu doux). La viande n’en sera que plus moelleuse.
  • La touche finale – Si ta sauce te paraît un peu liquide en fin de cuisson, retire la viande et fais réduire la sauce à feu vif quelques minutes. Tu peux aussi la lier avec une noisette de beurre manié (beurre mélangé à un peu de farine) pour la rendre bien nappante, ou même glisser un carré de chocolat noir dedans pour la brillance et la profondeur (astuce de grand-chef). Personne n’y verra que du feu, promis.
  • Service gourmand – Traditionnellement, le coq au vin se sert avec des pommes de terre vapeur, des pâtes (des tagliatelles fraîches, miam) ou une bonne purée maison. Dans certaines familles, on accompagne aussi de croûtons aillés frottés à l’ail et dorés au beurre, à tremper dans la sauce. Prévois du pain à table, car personne ne voudra en laisser une goutte dans l’assiette.

Petite histoire à raconter (pour briller en société)

Selon la légende, ce plat aurait carrément été inventé à l’époque romaine ! Vercingétorix, le chef gaulois, aurait envoyé en provocation un vieux coq tout coriace à Jules César. En réponse, César l’invita à dîner et lui servit le fameux volatile mijoté dans du vin. Un vrai tour de magie culinaire pour épater l’ennemi et visiblement, tout le monde s’est régalé. Mythe ou réalité ? Mystère…

Alors voilà, tu tiens maintenant tous les secrets du coq au vin traditionnel. Plus qu’à passer en cuisine pour faire revivre ce grand classique bourguignon à ta sauce… et bluffer tes convives ! Bon appétit et santé (avec modération pour le vin dans le verre, bien sûr).