Si tu ne connais pas bien l’histoire du pan-bagnat, laisse nous te l’expliquer avant de rentrer dans le vif du sujet : à l’origine, les familles niçoises utilisaient du pain rassis trempé dans l’eau, garni de légumes de saison et d’un peu de poisson selon les moyens du bord. Le théorique luxe du thon laissait souvent place à l’anchois (bien plus abordable) et il est resté dans la version classique depuis. Aujourd’hui, le pain est frotté d’huile d’olive, mais l’esprit de simplicité est intact.
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C’est pourquoi aujourd’hui c’est officiel : Christian Estrosi a lancé les démarches de labellisation lors de la Fête des Mai, avec un objectif clair : protéger ce petit bijou culinaire de toutes ses contrefaçons. Car le pan-bagnat, c’est un symbole de l’identité niçoise, un plat populaire qui raconte une histoire, un savoir-faire, un art de vivre. Dans sa version originale, pas de place pour les fantaisies : pas de mayonnaise, pas de salade verte, encore moins de poulet. Juste des crudités fraîches, de l’anchois ou du thon, un bon pain rond et de l’huile d’olive pour “mouiller” tout ça, d’où son nom qui signifie littéralement pain mouillé en niçois.
Un label pour protéger la tradition
La labellisation STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) est une vraie reconnaissance européenne qui garantirait une méthode de fabrication fidèle à la tradition, et surtout qui empêcherait les détournements abusifs du nom. Si le projet aboutit, le pan-bagnat rejoindra un club très fermé aux côtés des moules de bouchot et du Berthoud savoyard, devenant la première spécialité STG de toute la région PACA.